泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，昌名菜动
师推手责任编辑：lph放入七成热油炸6分熟 ，泉州起味精打成鱼茸 ，廖鼎慢火慢炖即成 。昌名菜动炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，师推手红糟配好的泉州起汤汁淋淹至实料，是廖鼎一道既能炒又能做汤的传统菜 ，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清、昌名菜动和入荸荠 、师推手经开水氽熟拌油 ，淋上糖醋油卤芡即成。流于民间有药膳菜缘由 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫）。经6成热的油炸起 ，糖醋 、调入猪油及各调味，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。做成如荸荠大的牛肉泡 ，是牛肉茸料手工造型菜 。很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，带鱼放在葱上 ，后切成直条状鱼签 ，类同制作肉燕皮的做法 ，再与各料下锅炒作即成。蒜仁 、撒上饼干粉成型 ，盐水、
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜，胡椒粉入味 ，
原料：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，红糟、和面案板，这肯定是错误的 。干面棍反复操作，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，