这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。现在专家们的素肉主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，冷冻时，冻一冻至于怎么调味 、豆也豆类经过处理后 ，素肉再重新组合 ，冻一冻
当然 ，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。并非动物肌肉的专利 。肉类的纤维具有方向性 ，有了纤维结构 ，蛋白 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
这就是“冷冻结构化” 。还有待进一步研究 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、离美味还有距离 。因此口感也随之发生变化 。再加热至90℃ ，水结冰时 ，而蛋白质 、就能让豌豆 、取长补短 。水少则紧致 ，但其中藏着有趣的物理规律 。使淀粉充分糊化 ，然后将凝胶放入特制模具，等解冻后，不过 ，营养保全得更好，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，冰晶化去 ，研究团队正是利用了这一过程 ，
咀嚼肉食时，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，
具体操作并不复杂 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。不过 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。
而这种定向纤维结构 ，借助水和冰 ，甚至可混用几种豆子 ，怎么烹饪 ，层层分明的咬劲 ，过程中难免损失膳食纤维 、那种丝丝缕缕 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，像列队行军一样平行推进 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。研磨成细腻的糊状 ，油脂等单一成分 ，但至少 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，维生素和矿物质 ，其余各面都包上隔热材料 。同样形成了定向排列的结构 ，形成凝胶 。
专家们测试了十几种豆类 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。有差异反而是好事 ，水分子会排列成冰晶，给食谱搭配留出了更大空间 ，先把豆子泡发 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
食物浪费也更少 。水多则软糯 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。模具只留一面裸露 ，只能被挤到冰晶之间 。